Gluten, sí o no?

Los productos y las dietas sin gluten o “gluten free” son una de las tendencias actuales en el sector de la alimentación. Hay mucha controversia sobre este tema y para ello me he animado a escribir este artículo que espero os aporte más información y de ahí, que cada uno decida 😉

El gluten está presente en los cereales que comemos habitualmente, como el trigo, la cebada, la espelta o el centeno. Pero de todos los cereales, es el trigo el que predomina más en nuestras dietas. El trigo, en su origen una planta silvestre, ha sido alimento básico de la humanidad durante miles de años. Se cultiva desde la revolución neolítica en Mesopotamia hace 6500 años aproximadamente.

El trigo es uno de los granos más ampliamente producidos mundialmente, junto al maíz y el arroz. Este cereal es el resultado de la hibridación de hierba salvaje y espelta, y desde su creación ha sufrido muchas transformaciones que han favorecido a la industria alimentaria para aumentar la productividad y mejorar la panificación debido a sus cualidades viscoelásticas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El trigo original era diploide (dos conjuntos de 7 cromosomas=14 cromosomas) y ha ido mutando hasta llegar a ser dos clases de trigo (duro y blando) con 28 (tetraploide) y 42 cromosomas (hexaploide) respectivamente. El trigo común del pan evolucionó como una especie de hexaploide y lo que le sucede a nuestro organismo es que no lo digiere porque las enzimas digestivas no reconocen este trigo mutado.

El trigo presenta un alto contenido en hidratos de carbono, bajo contenido en proteínas (de baja calidad por ser deficientes en aminoácidos esenciales) y un contenido desequilibrado de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales entre otros. Contiene gluten, un conjunto de proteínas pequeñas que para digerirlas hacen falta una serie de enzimas las cuales nuestro sistema digestivo no es capaz porque no cuenta con las suficientes.

Un poco más acerca del gluten

El gluten es una glucoproteína compuesta por una proteína unida a uno o varios glúcidos (azúcares), simples o compuestos. La palabra gluten proviene del latín y significa “cola, goma o materia viscosa de origen orgánico”.

La gliadina y la glutenina, son los componentes principales del gluten y están presentes en el trigo y otros cereales, como el centeno, la cebada y la espelta.

Con la manipulación genética de los alimentos llevada a cabo masivamente desde los años 60 durante la denominada revolución verde, la proporción de gluten en el trigo ha cambiado de un  5% a un 50%.

La gliadina y la glutenina funcionan como anti-nutrientes inmunógenos, esto significa que son potenciales causantes de enfermedades autoinmunes. Para que lo entendáis de una manera sencilla el sistema inmune que es una red de tejidos, órganos y células, comete un error y en vez de protegernos de patógenos, infecciones y enfermedades, identifica las células saludables como enemigas y las ataca. De ese error resulta una enfermedad autoinmune.

Entre las enfermedades autoinmunes encontramos: la enfermedad celíaca, la hepatitis autoinmune, la tiroiditis de Hashimoto, la artritis reumatoide, el lupus eritematoso sistémico y discoide, la psoriasis, el síndrome de Guillain-Barré.

Algunas de las enfermedades afectan un solo órgano como por ejemplo la glándula tiroides y otras atacan varios sistemas al mismo tiempo como la artritis reumatoide.

La gliadina, causa alteraciones de permeabilidad del intestino que hacen que se escapen sustancias perjudiciales hacia la sangre.

Qué alimentos contienen gluten

  • Trigo
  • Cebada
  • Centeno
  • La avena aunque se suele considerar un cereal con gluten, no lo contiene pero suele contaminarse con facilidad por proximidad a cultivos con gluten o durante su manipulación
  • Kamut
  • Espelta
  • Cuscús
  • Bulgur
  • Sémola
  • Pastas de trigo (macarrones, tallarines, fideos, udon, etc.)
  • Productos de bollería (galletas, croissants y pasteles)
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales (cerveza y algunos licores).

Alimentos que pueden contener gluten

  • Embutidos, quesos
  • Salsas
  • Golosinas
  • Comidas preparadas
  • Ciertos medicamentos
  • Bebidas destiladas o fermentadas
  • Frutos secos
  • Colorantes alimenticios

Efectos en el cuerpo humano

  • Permeabilidad intestinal (daña la mucosa intestinal y destruye las vellosidades intestinales).
  • Celiaquía
  • Síndrome de intestino irritable, enfermedad de Crohn
  • Dermatitis herpetiforme
  • Asma
  • Hipotiroidismo
  • Hay otros estudios que han demostrado que las mujeres con endometriosis tienen el doble de posibilidades de tener enfermedad celíaca, y que las mujeres con otras enfermedades autoinmunes también tienen un riesgo elevado. Las mujeres con SOP (síndrome de ovarios poliquísticos) también deberían realizar el test. Por otro lado, conviene considerar la eliminación del gluten en casos de infertilidad inexplicada, trastornos de tiroides, abortos de repetición, trastornos autoinmunes o problemas digestivos crónicos.

Si tienes dudas o te interesa que estudiemos un Plan de alimentación personalizado para tí no dudes en escribirnos a info@dietsana.com.

En Dietsana te ayudaremos a mejorar tu salud empezando desde la alimentación.

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